Pisto con langostinos

Ingredientes

2 raciones

• 3 cucharadas aceite de oliva virgen
• 1 berenjena
• 250 g langostinos grudos
• 4 dientes ajos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• Champiñones laminados
• Sal, pimienta negra molida

Pasos

• Pelamos los langostinos y reservamos. Ponemos aceite a calentar y salteamos las cabezas y cáscaras. Cuando estén doradas, colamos y guardamos el jugo.

• Doramos los ajos y pochamos la cebolla. Picamos los pimientos y salteamos 8 minutos aprox.

• Pasado el tiempo, ñadimos las berenjenas cortadas en dados.

• Sofreímos a fuego medio unos 15 minutos y añadimos el tomate. Dejamos que el tomate se sofría bien.

• Una vez tengamos el sofrito en su punto, agregamos el jugo de los langostinos mezclado con un poco de agua y dejamos que hierva.

• A continuación echamo los champiñones y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén tiernos.

• Una vez tiernos solo tenemos que añadir los langostinos y servir caliente.

• Podemos acompañar también con huevos escalfados.