Risotto de sepia, langostinos y aguacate

Ingredientes

2 raciones

• Para el fumet
• las cáscaras y cabezas de 1 kilo de langostinos
• la parte verde del puerro
• 1 hoja laurel
• 3 dientes ajo
• 1 chorrete de coñac
• sal
• 4 litros agua
• Para la crema de aguacate:
• 1 aguacate maduro grandecito
• 2 cucharaditas mantequilla en pomada
• zumo de medio limón
• Para el arroz
• 200 gr arroz bomba o arbóreo
• 100 gr grana padano rallado
• 1 puerro
• 8 tomates cherry
• 12 langostino
• 250 gr sepia
• 600 ml fumet
• 1 vaso vino blanco
• 1 cucharadita ajo en polvo
• sal y pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• perejil picado

Pasos

• Primero pelamos los langostinos y reservamos cabezas y cáscaras.

• Cortamos la sepia en trozos pequeño salpimentamos y reservamos en un colador para que suelte el agua que pueda tener.

• Reservamos 12 langostinos del kilo para la receta y el resto lo usamos para otras elaboraciones o lo congelamos si no lo vamos a usar.

• Ponemos una olla grande con fondo de aceite, cuando esté caliente, añadimos los ajos y el laurel y dejamos que comience a bailar, entonces añadimos las cabezas y cáscaras reservadas y machacamos para que suelte el jugo, rehogamos unos minutos a fuego fuerte y añadimos el coñac, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos y añadimos el agua y la sal, dejar cocer unos 40 minutos.

• Colar el caldo, reservar caliente la cantidad que necesitamos para la receta y el resto dejar enfriar y congelar para usar en otras recetas.Que bueno es tener caldo casero para usar en cualquier momento.

• Una vez tenemos el fumet listo, preparamos la crema de aguacate, recordar que para que la mantequilla este en pomada es importante sacarla de la nevera un par de horas antes de hacer la receta, así la manejamos fácilmente y se integrara con el aguacate sin problemas.

• Podéis poner todos los ingredientes en un bol y triturar y mezclar con las varillas o ponerlos en el vaso batidor y triturar con la batidora, en mi caso la 2ª opción, reservar la crema de aguacate, no preocuparos que el limón evitara que se oxide.

• Vamos ya a preparar el arroz.
  Ponemos una olla baja y amplia con fondo de aceite, cuando esté caliente añadimos los tomates cortados por la mitad, un minuto por cada lado y reservar.

• En ese aceite añadimos el puerro solo la parte blanca, bien lavado y picado, recordad lavarlo bien porque suele tener tierra y si no la quitamos nos puede estropear la elavoracion del plato.

• Cuando esté pochado el puerro añadimos la sepia, yo la he tenido unos 12 minutos porque a veces se queda dura, vamos rehogandoy nos aseguramos que esté bien tierna, en este punto añadimos el vino y dejamos que evapore casi por completo.Añadimos la pimienta, el ajo en polvo y sal.

• Añadimos el arroz y nacaramos un par de minutos dando vueltas con una cuchara para que se integren los sabores, empezamos a añadir caldo, poco a poco sin dejar de mover, es MUY IMPORTANTE que no dejemos de mover durante la elavoracion si queremos un risotto cremoso porque necesitamos que el arroz suelte el almidón durante la cocción para que nos quede súper cremoso.

• Añadiremos caldo conforme movemos y lo va absorbiendo hasta terminar con todo el caldo, en el punto que vemos que le falta 1 minuto, añadimos el queso y la pasta de aguacate y mezclamos todo bien, cuando esté bien mezclado, añadimos los Cherry reservando 4 para emplatar y los langostinos picados, dejando 4 enteros para el emplatado, con los 5 minutos de reposo del arroz se quedara el langostino al punto.

• Y ya solo nos queda emplatar poniendo 2 langostinos enteros sobre el arroz y dos medios tomatitos y espolvorear perejil picado y a disfrutar de un risotto cremoso y de sabor brutal a tope, buen vino y mejor compañía, tevasapuntar.

  Fuente: Sara Para