Potaje de alubias saludable. Receta vegetariana

Ingredientes

2 a 4 raciones

• 250 gr alubia blanca en remojo desde la víspera o de alubia cocida envasada
• 2 patatas medianas
• 1 zanahoria mediana
• 4 vainas judías planas
• 1/2 cebolla mediana
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde mediano
• 1 tomate maduro
• 2 dientes ajo
• 1 l caldo de verduras
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharadita pimentón dulce
• 1 ramita apio
• Para acompañar y decorar: Pimientos del piquillo

Pasos

• Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el rojo y los pochamos bien en aceite de oliva. Añadimos el tomate rallado, el pimentón dulce y sal y sofreímos todo durante 10'.

  

• Añadimos el caldo de verduras, las patatas cortadas a gajos un poco rotas, la zanahoria y las judías planas cortadas en trozos de unos 2 cm, las alubias en remojo y escurridas y la ramita de apio. Cerramos la olla rápida y dejamos cocer 20' cuando suba la pesa.
  El caldo debe de salir un poco espeso y lo aclaramos con agua y rectificamos de sal. La rama de apio se retira y la desechamos.