Paella valenciana con conejo de monte sous-vide

Ingredientes

30 personas

• 2 '900gr arroz bomba
• 750 gr judía verde plana
• 2 conejos monte sous-vide 24h 65°
• 191 gr sal
• 1,50 gr azafrán
• 750 gr Garafon
• 14 gr pimentón dulce
• 4 ramas romero
• 9 litros agua
• 4 kg pollo
• 1100 gr tomate rallado
• 20 gr ajo picado
• 10 gr colorante
• 50 unds Caracoles
• 550 gr Aceite de oliva virgen extra óleo Quirós picual

Pasos

• Embolsar al vacío los conejos en dos bolsas, con dos cucharadas de aceite, sal, tomillo, Romero y ajo en polvo, sellar 100% meter al roner 24h 65° abatir y reservar.

• Poner la paella en las trevedes echar aceite y nivelar, después encender fuego

• Primero salar pollo y sofreír hasta dorar muy bien, apartar a los extremos

• Echar la judía verde y sofreír sin pasarse

• Añadir el garrafón, apartar a los extremos

• En el centro poner el tomate con el pimentón, sofreír sin dejar de mover hasta que pierda el agua

• Entonces, coger referencia con una regla, paleta, o rasera porque ese será el nivel de caldo que necesitaremos para cocer el arroz.

• Añadir 6 litros más de agua y dejar hervir y reducir hasta llegar a la referencia.

• Ponemos el azafrán y echamos el arroz. 23 min sacamos y dejamos 11 min de reposo

• Añadir el agua y subir fuego hasta que hierva

• A los 10 minutos de hervir troceamos los conejos y los añadimos a la paella. Para no perder la textura sousvide.