Ensalada templada de Azukis (con espárragos y pimientos verd

Ingredientes

• 2 vasos judía azuki
• 1 taza quinoa cocida
• hojas espinaca o brotes tiernos
• 250 g seitán (opcional)
• 1/2 taza olivas verdes picadas
• 1/2 taza perejil picado
• 5 espárragos verdes
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria rallada
• Almendras laminadas
• 1 cebolla tierna picada
• Hinojo
• Zumo de 1 limón
• Aceite de oliva o de sésamo
• 1/3 taza aceite de oliva virgen
• 1 puñado tomates cherry
• al gusto Semillas
• ---- Para la salsa:
• 150 gr tofu
• 2 dientes ajo pequeños
• 2 cdas soperas de Mostaza de Dijon
• Hojas hierbabuena
• Aceite de oliva virgen
• al gusto Sal

Pasos

• Dejamos las judías en remojo la noche anterior. Las cocemos unos 45 minutos y las escurrimos.

• Aliñarlo con el zumo de limón, el aceite de oliva y sal. Dejar reposar en la nevera media hora antes de servir

• Cortamos el pimiento y los espárragos en trozos no muy grandes y los cocinamos con un poquito de aceite de oliva. Añadimos el seitán cortado en dados y salteamos unos 15 minutos.

• Para la salsa: mezclar todos los ingredientes en la batidora; añadir un poco de agua si fuera necesario ya que la salsa debe tener la consistencia de una mayonesa ligera.

• Cortamos las hojas de espinacas y ya podemos montar la ensalada, mezclando todos los ingredientes.