Migas de coliflor

Ingredientes

6 raciones

Para esta cantidad usé una paellera de 40 cm y el aro de gas, por comodidad. Pero también puedes usar una olla.
Primero trocear la panceta, picar las verduras chiquitas, por separado y calentar la paellera con un buen chorreón de aceite de oliva.
Dorar la panceta. Cuando tenga color agregar el ajo. Seguido la cebolla, dejar dorar un poco. Luego añadir pimiento y berenjena. Salar y dorar todo muy bien.
Ahora poner el pimentón (yo uso dulce, pero si os gusta el picante, podéis mezclar), revolver bien y enseguida añadir la coliflor que teníamos picada (con rallador o picadora)
Rehogar como diez minutos, dando vueltas, para que no se pegue. Ir probando y rectificando de sal, pimentón y aceite. Si se va pegando mucho a veces le echo un chorrito de caldo o vino, poco, sólo para despegar.
Aparte, freír uno o dos huevos por persona. Y servir las migas con los huevos por encima