Ensalada de lentejas con verduras asadas

Ingredientes

2 raciones

• 150 gramos lentejas
• 1/2 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate rama rojo y un poco duro
• 1/2 cebolla blanca pequeña
• 1/4 de zanahoria pequeña
• 2 hojas laurel
• Espinacas baby
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• aove

Pasos

• Lavar la berenjena, hacer unos cortes, salar y dejar que suelte el amargor unos 30 minutos

• Precalentar el horno a 170º, calor arriba y abajo

• Poner a cocer las lentejas con agua, sal, la zanahoria, la cebolla, el laurel y un chorrito de AOVE, hasta que estén blandas (va a depender del tipo de lentejas que usemos)

• Mientras, poner la berenjena, el pimiento rojo y el tomate en una fuente apta para horno con sal y un chorrito de AOVE. Meter al horno unos 30-35 minutos

• Sacamos del horno y dejamos enfriar

• Ponemos a escurrir las lentejas y dejamos enfriar

• Vamos pelando el pimiento, lo hacemos tiras finas y lo ponemos en un bol

• Lo mismo la berenjena

• Y lo mismo el tomate

• Quitamos el laurel, la cebolla y la zanahoria y añadimos las lentejas al bol. Añadimos las espinacas baby en crudo

• Salpimentamos y aliñamos con un poco de AOVE. Removemos bien

• Emplatamos y servimos en frío

• Buen provecho!!!!