Pastel frío de cerdo con castañas

Ingredientes

• 1 manita de cerdo
• 1/2 codillo fresco
• 2 espinazos de cerdo
• 1 hueso blanco salado
• 3 ramas apio
• 2 chirivias
• 1 zanahoria
• 1 nabo blanco
• 3 hojas laurel
• 1 cucharada curcuma
• 1 cucharadita pimienta negra
• 1 lata pequeña de paté trufado
• 12 castañas del Bierzo
• Para la salsa de Pedro Ximénez
• 40 grs azúcar moreno
• 100 ml agua
• 100 ml Pedro Ximénez

Pasos

• Pondremos a cocer las carnes y la verduras troceadas junto con el laurel, la cúrcuma y la pimienta negra. 90' a baja presión en olla a presión. 2 horas en olla convencional. A los 5' antes de tapar la olla espumar bien.

  

• Una vez cocida, sacaremos la carne, dejaremos templar y desmigaremos con las manos retirando todos los huesecillos. Incorporamos el paté trufado, un chorreon de Pedro Ximénez, una cucharadita de sal y otra de pimienta blanca molida. Mezclamos todo bien. Por otra parte remojaremos en agua fría 3 hojas de gelatina. Ponemos a calentar un cazo del caldo colado. Cuando empiece a hervir le incorporamos las hojas de gelatina, removemos bien y lo incorporamos a la mezcla de carne.

  

• Lo ponemos en una fuente honda tapamos con papel film y refrigeramos hasta el día siguiente.

• Las castañas las ponemos a remojo la noche anterior. Ponemos en un cazo el azúcar moreno, el agua, el Pedro Ximénez y las castañas hidratadas. Cocinar a fuego medio 30' tapado. Destapamos y dejamos reducir a la mitad. Sacamos las castañas y ligamos la salsa con una cucharadita de harina de maíz. Dejamos templar.

  

• Emplatado, fondo con salsa de Pedro Ximénez, 2 lonchas del pastel de carne. Picamos unas castañas y dejamos otras enteras. Decoramos al gusto. A disfrutar.