Berenjenas rellenas de verduras y aguacate

Ingredientes

2 raciones

• 1 berenjena grande
• 2 champiñones cocidos ó salteados
• 1/2 aguacate
• 2 arboles grandes de coliflor hervida
• 2 puntas esparragos
• Queso mozzarella rallado
• Sal y pimienta
• 1 chorrito aceite de oliva virgen
• 1 poco de albahaca seca

Pasos

• Lavar la berenjena y pinchar con un tenedor. Poner en una bandeja para microondas y cocer entre 5 y 7 minutos en microondas a temperatura maxima.

  

• Sacar del microondas, dejar entibiar y partir por la mitad, salpimentar y poner un chorrito de aceite de oliva virgen. La coliflor y los champiñones, se pueden hervir unos minutos juntos, colar y reservar.

  

• Quitar un poco de la pulpa de la berenjena, trocear los arboles de coliflor y repartir por las mitades de berenjena. Añadir las puntas de esparragos en trozos y los champiñones troceados, salpimentar y poner un poco de aceite de oliva.

  

• Pelar y cortar la mitad del aguacate en dados ó laminas y repartir la mitad en cada trozo de berenjena, poner la pulpa de berenjena que hemos quitado al principio por encima. Añadir el queso mozzarella rallado generosamente y espolvorear con albahaca.

  

• Meter en el horno y gratinar hasta que se funda el queso. Servir caliente.