Bacalao confitado a la riojana cubierto de su Pil Pil

Ingredientes

4 raciones

• Bacalao Desalado (1100g APROX)
• 8 g Ajos (2dientes)
• 2 g Cayenas (2 unidades)
• 10 cucharadas A.O.V.E
• Salsa Riojana:
• 200 g Pimientos Rojos (2 Unidades)
• 200 g Cebolla (2 Unidades Pequeñas)
• 8 g Ajos (2 Dientes)
• 2 g Cayenas (2 Unidades)
• 3 cucharadas A.O.V.E
• Perejil (Para decorar)

Pasos

• En una sartén grande, se pone con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.) con el fuego a media potencia (3 de 6) y se introducen por este orden los dos dientes de ajo y las cayenas, la cebolla y el pimiento rojo. Se deja a fuego medio hasta que se doren los ingredientes. Retiramos las cayenas y añadimos por último el tomate frito. En ese momento se retira y se reserva.

  

• En una cazuela de barro, se ponen 10 cucharadas de (A.O.V.E.) y se pone el fuego a media- baja potencia (2 de 6). Se añaden los 2 dientes de ajo y las dos cayenas y cuando estén dorados los ajos, se retiran y se baja el fuego al mínimo, retirando la cazuela para que pierda temperatura el aceite.

  

• Una vez el aceite frío, se pone de nuevo al fuego, que estará al mínimo y se mete el bacalao con la piel tocando el fondo de la cazuela. Se confitan 4’ por cada lado moviendo de vez en cuando la cazuela.

  

• Una vez confitado el bacalao, se retira a un plato para que siga soltando el suero y mientras con un colador, se emulsiona el suero soltado por el bacalao con el aceite de la cazuela. Se añade el suero soltado por el bacalao en el plato y se termina de emulsionar. Reservamos el Pil Pil para el emplatado final.

  

• Finalmente, se pone de nuevo al fuego a media potencia el Wok (3 de 6) e introducimos el bacalao que teníamos reservado. A la vez ponemos de nuevo el Pil Pil a calentar y pasados 5-8’ en el que el wok y la cazuela ya se hayan calentado y una vez removido el bacalao con la salsa, emplatamos poniendo el bacalao con la salsa y por encima añadimos el Pil Pil.