Cuscús de perdiz y pesto de setas trufado

Ingredientes

2 pax

• 100 gr cuscús
• 150 gr setas trompetas de la muerte rehidratadas
• 1 perdiz de tiro
• Masa de tortita de Ángel León, sin camarones, ni cebolleta
• 250 gr fondo de perdiz
• 250 gr agua
• 75 gr harina floja
• 25 gr harina de garbanzos
• 10 gr sal
• 1 yema de huevo
• Sal y azúcar para curar la yema
• 1 cebolla con piel
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 trufa o pasta de trufa
• 50 gr piñones tostados
• Aceite de oliva Oleo Quiros variedad arbequina

Pasos

• Limpiamos las perdiz sacamos, las pechugas, troceamos la carcasa y rústicos en una cacerola con dos cucharadas de aceite ponemos el puerro limpio, la cebolla con piel y la zanahoria cubrimos con agua y ponemos a cocer

• Ponemos la yema de huevo en una mexcla de sal y azúcar al 60/40% durante 30min. Reservar en aceite de oliva.

• Hidratamos las trompetas con agua tibia.

• Reducir 200 ml caldo, con una cucharada de miel y rectificar de sal y pimienta, texturizar con maizena o xantana

• Una vez tengamos el fondo, colamos y tomamos la misma cantidad de cuscús y de caldo, dejamos reposar filmado

• Para el pesto saltearemos las setas con un diente de ajo picado, y las pondremos en un bote alto, junto con los piñones, sal y una cuchara de pasta de trufa y un buen chorro de aceite de oliva variedad arbequina.

• Trituramos hasta conseguir una pasta. Se le puede añadir unas gotas de limón.

• Mantecar el cuscús con el pesto dejándolo suelto pero untuoso.

• Para las tortitas mezclar bien y rellenar un biberón y en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite rociar en círculos una cantidad mínima de caldo, que cubra el fondo de la sartén, dejar dorar, y sacar con cuidado sobre papel absorbente. Reservar.

• Salpimentar la pechuga de perdiz y marcar 2 min por la piel

• Ponemos unos puntos de reducción aparte.

• Ponemos en el fondo del plato el cuscús de pesto de setas la yema en el centro con cuidado de que no se rompa, la perdiz fileteada a un lado, salseada con la reducción y cubrimos el plato con la tortillita crujiente.

• Buen provecho.