Ensalada de alubias blancas con patatas

Ingredientes

• 1 bote pequeño alubias blancas cocidas
• 1 patata mediana
• 2 huevos
• 1 rabanito
• 1 tomate cherry
• 1 cucharada maíz dulce
• 10-12 aceitunas verdes sin hueso
• 1 diente ajo
• Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Pasos

• Lavar y escurrir muy bien las alubias

  

• Lavar la patata y poner a cocer en agua hasta que esté blanda. Retirar y dejar templar

  

• Mientras en un cazo poner a cocer los huevos con agua 11 minutos. Retirar y dejar enfriar

  

• Poner las alubias blancas en un bol. Reservar

  

• En un mortero poner el diente de ajo pelado y picado junto con las hojas de perejil fresco. Reservar

  

• Pelar 1 huevo, la yema añadirla al mortero y reservar

  

• La clara la picamos muy pequeña y la añadimos al bol con las alubias

  

• Pelamos y picamos la patata en dados pequeños, la añadimos al bol con las alubias

  

• Laminamos muy finas las aceitunas y las añadimos al bol junto con el maiz. Mezclamos y reservamos

  

• En el mortero majamos muy bien el ajo, perejil y yema de huevo junto con un poco de sal y pimienta negra recién molida

  

• Vamos añadiendo aceite hasta tener una crema espesa. La añadimos al bol reservando un poco para adornar

  

• Mezclamos bien los ingredientes del bol y emplatamos en un plato de servir.

  

• Pelamos el otro huevo y lo laminamos. Lo ponemos sobre la ensalada junto con láminas finas del rabanito

  

• Partimos en cuatro el tomate y lo ponemos en el centro. Regamos con el resto de la mezcla del mortero

  

• Servimos. Buen provecho!!!!!