Tataki de atún con sorbete de jengibre y cremoso de remolach
Ingredientes
- 250 gr Ventresca de atún
- 1 vaona de vainilla de Tahiti
- Aceite de girasol
- 25 gr. jengibre rallado
- 90 gr azúcar
- 600 ml agua
- Ácido cítrico
- 200 gr remolacha fresca
- Vinagre de cabernet sauvignon
- Aceite de Oliva virgen extra
- Sal
Pasos
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EL ACEITE DE VAINILLA: Se deja infusionar la vaina de vainilla y el aceite de girasol durante 2 horas a 50ºC. Pasado este tiempo, se tritura y se cuela.
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EL TATAKI DE ATÚN: Se deshuesa y limpia la ventresca de atún. A continuación se corta en filetes de aproximadamente un centímetro de grosor. Se marcan las láminas en una sartén bien caliente, manteniendo el corazón crudo. Se deja enfriar y se marina en el aceite de vainilla durante 12 horas.
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EL SORBETE DE JENGIBRE: Se lleva a ebullición el agua y se añade el jengibre rallado. S deja infusionar unos minutos y se añaden el azúcar y el ácido cítrico. Se tritura y cuela la mezcla, y se pasa por la sorbetera.
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EL CREMOSO DE REMOLACHA: Se cuece la remolacha en una cazuela con agua. Cuando esté cocida, se tritura junto a unas gotas de vinagre de cabernet sauvignon, la sal y el aceite de oliva hasta emulsionar.
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PRESENTACIÓN: Se disponen sobre el plato los filetes de atún y el cremoso de remolacha. Se decoran los filetes con el sorbete de jengibre y como elemento opcional, aceitunas negras.