Tarta brownie con mousse de café

Ingredientes

12 - 15 raciones

• Para el brownie:
• 150 g chocolate negro 70%
• 125 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 2 huevos L
• 75 g azúcar (queda mejor con azúcar moscabado oscuro)
• 30 g harina floja de repostería
• pizca sal
• Para la mousse de café
• 125 g nata líquida para montar + 50 g de azúcar glass
• 50 g claras + 50 g de azúcar
• 75 g crème frâiche
• 2 hojas gelatina (4 g)
• 70 g café recién hecho
• Para el SMBC de chocolate:
• 68 g claras, temperatura ambiente
• 122 g azúcar
• 160 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 85 g chocolate negro 70%
• Para decorar:
• 100 g chocolate negro 70%
• colorante en polvo dorado
• cacao en polvo

Pasos

• PRIMER DÍA
  Preparamos el brownie. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde de 15 cm de diámetro con espry desmoldante. Si lo deseáis, en la base podemos colocar un círculo de papel de horno. Reservamos.

• Troceamos el chocolate negro y lo fundimos en un bol, al baño maría. Removeremos de vez en cuando

• Una vez que tengamos el chocolate fundido, retiramos del calor, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos con ayuda de una espátula hasta homogeneizar por completo. Reservamos.

• En un bol amplio añadimos el azúcar junto con los huevos y batimos con unas varillas para espumar ligeramente la mezcla. Vertemos la mezcla de chocolate sobre la mezcla de huevos sin dejar de remover con las varillas, observaremos que irá adquiriendo una textura más densa.

• Incorporamos la harina, previamente tamizada, y la pizca de sal e integramos con movimientos suaves y envolventes ayudándonos de una espátula de silicona.

• Vertemos la masa en el molde y horneamos durante 50 minutos.
  Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla en el interior del molde. Una vez que haya enfriado por completo, desmoldamos y con ayuda de una lira, cortamos la parte superior para lograr una superficie recta.

• Preparamos la nata montada para la mousse.
  Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  •La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  •El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo introducirlo en el congelador 20 minutos junto con la nata y las varillas antes de disponernos a montar la nata.

• Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla… Reservamos en la nevera hasta utilizar.

• Preparamos la mousse de café
  Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina dentro. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.

• Montamos las claras. Para hacerlo, las colocamos al baño maría con el azúcar hasta atemperar y después, las montamos. Reservamos.

• Preparamos un café, en mi caso en la cafetera moliendo el grano en el momento, y reservamos.
  Comprobamos la temperatura del café, esta debe rondar los 45º-55ºC.

• Comprobamos la temperatura del café, esta debe ser templada. Escurrimos la gelatina e introducimos en el café. Disolvemos con ayuda de una cucharilla. Vertemos en un bol amplio y añadimos la crème fraîche, mezclamos bien hasta incorporar completamente.

• Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla. Unas varillas os pueden ayudar en este paso. No tenemos que batir, sino mezclar con suavidad.
  Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.

• Repetimos este mismo proceso con las claras montadas. La integramos por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
  Reservamos.

• Montamos la tarta.
  Colocamos en la base del molde de 15 cm un disco para tartas que nos servirá como base para servir y colocamos el brownie sobre él. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.

• Vertemos la mousse de café en él.Golpeamos con suavidad el molde, sobre un paño colocado en una superficie de trabajo, para asentar la mousse. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente. Si queréis que el acetato se desmolde de manera muy limpia, podéis congelar la tarta durante 3-4 horas.

• SEGUNDO DÍA
  Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
  Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que no encontremos los granos del azúcar.

• Retiramos del calor, volcamos las claras en otro bol y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.

• Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
  Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.

• Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo. Reservamos.

• Hacemos la decoración superior.
  Fundimos el chocolate al baño maría, reservamos. Cogemos una hoja de papel de aluminio, la arrugamos y estiramos ligeramente.
  Vertemos el chocolate sobre ella y extendemos con ayuda de una espátula. Refrigeramos hasta que se endurezca por completo. Lo ideal es guardarla durante 30-40 minutos en el congelador.

• Sacamos del frío y retiramos el papel de aluminio del chocolate. En este caso no importa que se nos rompa en trozos. Es así como vamos a necesitarlo para decorar la tarta. Pintamos la superficie con polvo dorado comestible y refrigeramos hasta el momento de usarlo

• Decoramos la tarta. Desmoldamos nuestra mousse, retiramos el acetato y decoramos la parte superior formando surcos con el Swiss Meringue Buttercream de chocolate.

• Colocamos los trozos de chocolate por la superficie. Lo ideal es ayudarnos de unas pinzas. Espolvoreamos, ligeramente, la superficie con cacao en polvo y ya podremos servirla.