Las papilas gustativas: función y tipos

Las papilas gustativas son receptores sensoriales capaces de detectar ciertos estímulos como el sabor. En función del tipo de alimento o de su sensación química, se activarán unas papilas u otras, enviando al cerebro la sensación correspondiente.

El ser humano tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la lengua, las cuales se regeneran cada 2 semanas aproximadamente.

Por otra parte, malos hábitos como el tabaquismo pueden reducir su cantidad. De este modo, existe pérdida del sentido del gusto.

Ubicación de las papilas gustativas

Las papilas se localizan principalmente en la lengua y el paladar blando. Además de los diferentes sabores, las papilas son capaces de percibir estímulos táctiles como el tamaño, la textura, la consistencia y la temperatura.

Dependiendo de la zona de la lengua en la que se localicen, tienen la capacidad de detectar ciertos estímulos o sabores de una forma especial. Sin embargo, estudios recientes dicen que la percepción de los sabores es más uniforme de lo que pensamos.

Tipos de papilas gustativas

Las papilas gustativas se clasifican según su tamaño y función: 

Papilas fungiformes (con forma de hongo)

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua. Son las más fáciles de diferenciar, y se utilizan normalmente para percibir el sabor dulce.

Papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica. Además de ser receptoras de los sabores salado y ácido, ejercen una función táctil y térmica en la superficie de la lengua.

Papilas foliadas

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual y en el dorso de la lengua. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.  

Papilas circunvaladas o caliciformes

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la garganta. Son las encargadas de percibir el sabor amargo y están colocadas en una depresión semejante a un cáliz, de ahí su nombre.

Entre la papila y el borde del cáliz hay un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo comprende dos clases de células:

• Células de sostén. Se encuentran en la periferia y están algo encorvadas para envolver a las células gustativas del centro.
• Células gustativas. Son de forma ovoide. Su extremidad libre termina en un bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones del glosofaríngeo.

¿Cómo funcionan?

Los elementos introducidos en la boca se disuelven con la saliva. De esta forma, penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua.

Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos microscópicos muy sensibles denominados cilios. Por su parte, los cilios generan un impulso nervioso que envían al cerebro. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.

Cabe destacar que el funcionamiento de las papilas gustativas depende en gran medida del olfato. La mayoría de sabores se perciben gracias a la función conjunta que llevan a cabo tanto las células receptoras del sabor en las papilas gustativas como los órganos receptores ubicados en el interior de la nariz.

¿Qué sabores perciben?

Existen 5 sabores que podemos considerar básicos. Estos son: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además, existen otros que han surgido más recientemente como el sabor a grasa o el picante, aunque no están tan aceptados.

• Dulce. Es el sabor generador de placer. El sabor dulce indica la presencia de azúcares en el alimento.

• Amargo. Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento y, generalmente, va acompañado por una respuesta espástica del cuerpo, el asco.

• Salado: El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima concentración. Por eso, una alta concentración de sal puede producir desagrado. Depende de la concentración de sodio.

• Ácido o agrio. Como el amargo, el sabor ácido es considerado como alarma por el cerebro, debido a su asociación con sustancias en mal estado y peligrosas. Depende d ela concentración de hidrogeniones.
• Umami. Se define como un sabor intenso, agradable y sabroso producido por ciertos aminoácidos presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya y los tomates cocinados. Depende de la concentración de glutamato.
• Oleogustus. Una investigación conducida en Indiana por la Universidad de Purdue, indica que el sabor a grasa debe ser clasificado como un sabor capaz de ser detectado por las papilas gustativas.
• Picante. Aunque la mayoría pensemos lo contrario, el picante no es un sabor. Por eso, no es detectado como tal por las papilas guastativas. El picante es una sensación, la pungencia.