Rollos de cerdo a la ciruela con batatas acarameladas y zana

Ingredientes

2 raciones

• 4 fetas jamón de cerdo
• 2 cebollas
• 8 ciruelas pasas sin carozo
• 2 zanahorias
• 2 batatas
• aceto balsámico
• manteca, fécula y azúcar para las reducciones
• vino marsalla o blanco dulce para maceración y reducciones
• ------------ Condimentos
• sal marina
• pimienta
• tomillo fresco o estragón seco según preferencia

Pasos

• Colocar en un cazo las ciruelas con una copita de vino tipo Marsalla y macerar. Salpimentar de ambos lados las fetas de jamón de cerdo y reservar. Mientras se va preparando las guarniciones.

• Pelar las batatas, cortarlas en rodajas de 1 cc y cocerlas al vapor, hasta tiernizar al dente, que no se pasen porque sino luego se desarmarán en el próximo proceso. Pelar las zanahorias, despuntar y descabar, cortarlas por la mitad y pasarlas por el corte lonja del rallador, quedaran finas lonjas cuadradas. Reservar.

• Por cada feta de jamón de cerdo colocar 2 ciruelas en el centro (que estarán ahora tiernas) y enrollar, en el extremo cerrarlos con 2 escarbadientes de modo que no se escape el relleno. En una de las sartenes colocar una cda sopera de manteca y a fuego medio sellar allí los rollos volteándolos para sellarlos parejos. Retirarlos del sartén y reservar.

• En ese mismo sartén y mismo jugo, colocar las 2 cebollas cortadas juliana y salarlas apenas. Sofreír con sartén tapada y a fuego mínimo para que la sal haga exudar su propio jugo y se tiernicen. Ir revolviendo y cuando estén tiernas colocarles una cucharada sopera de azúcar, revolver, tapar nuevamente y retirar del fuego. Esto es para realzarles y equilibrarles el sabor.

• Diluir una cdita de fécula en un vasito de vino blanco dulce y volcarlo en las cebollas, agregar el estragón seco (una cda) y revolver, colocar allí sobre esto los rollos de cerdo y dejar tapado, que terminarán su cocción con el propio calor del sartén. Antes de servir el plato se calentará este sartén y su contenido a fuego medio y sin tapa para coagular un poco la fécula y espesar apenas la salsa.

• En la otra sartén colocar una cda sopera de manteca y una cda sopera de azúcar y mezclar bien sobre fuego mínimo, colocar ahí las batatas y voltearlas con pinzas para sellarlas en este caramelo, sacarlas con las pinzas y reservar. A ese caramelo agregarle 4 cdas soperas de aceto dulce y una pizca de sal y reducir a fuego mínimo, glasear allí las láminas de zanahorias, dándolas vuelta con pinzas de modo que rápidamente absorban la reducción. Colocar 6 a 8 granos de pimienta, tapar y retirar del fuego. El sudor del sartén tapado realzará el sabor y exudará la reducción de aceto.

• Montaje del Plato (ver la foto principal): Sobre un lado colocar 4 o 5 batatas y por encima las zanahorias y unos granos de pimienta, y sobre el otro lado colocar un rollo de cerdo, por encima algo de la cebolla y rociar su salsa (previamente en el sartén separar la salsa sosteniendo de un lado las cebollas con espátula e inclinando el sartén recoger con cucharón la salsa). No olvidar calentar el cerdo como se antedijo en el paso 5.

• Este plato es perfecto para acompañarlo con un buen VINO TINTO y a disfrutar!!!!

• Para la elaboración de esta receta se necesitan 2 sartenes con tapa, de teflón o tipo essen y una olla para cocción al vapor. El requisito más importante es respetar los fuegos de cocción para que no se resequen las preparaciones o lo que es peor: para que no se quemen!!!