Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puer
Ingredientes
4 raciones- Para el bacalao:
- 1 lomo bacalao desalado por persona
- 2 litros aceite
- 5 dientes ajo
- Para el cremoso de boletus :
- 500 gramos boletus frescos o 50 gramos de boletus deshidratados
- 100 gramos nata líquida
- 30 gramos mantequilla
- 1/2 cebolla
- Sal
- Agua
- Para el crujiente de puerros:
- 3 puerros cortados en juliana muy fina
- Sal
Pasos
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Bacalao confitado:
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Confitamos el bacalao poniendo el aceite junto con los dientes de ajo pelados en la cubeta de nuestra olla GM modelo F y programando menú Confitar. Cuando suenen los tres pitidos, introducimos los lomos de bacalao procurando que queden bien cubiertos por el aceite y programamos 45 minutos.
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Terminado el tiempo, escurrimos sobre un colador el bacalao. El aceite lo recuperamos y lo guardamos para futuros confitados. Al no alcanzar más de 55º es perfectamente reutilizable muchas veces.
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Cremoso de boletus:
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Hidratamos los boletus en agua caliente durante 1 hora. Colamos el agua y reservamos.
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Introducimos la cebolla en el vaso de Cecomix y troceamos 4 segundos a Velocidad 4.
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Añadimos los boletus hidratados bien escurridos y programamos 4 minutos Velocidad 4
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Incorporamos la mantequilla y sofreimos 10 minutos 120º, Velocidad 2.
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Agregamos 250 cc del caldo de hidratar los boletus y programamos 10 minutos a 100ºC. Velocidad 2.
Añadimos la nata y programamos 3 minutos 90ºC Velocidad 2. -
Esperamos unos minutos a que baje la temperatura y programamos 1 minuto Velocidad progresiva 5-8-10.
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Crujiente de puerros:
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Colocamos las tiras de puerro en la cubeta de Cecofry, ponemos 1/2 medida de aceite de oliva y programamos 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. Cuando el puerro esté crujiente lo sacamos y añadimos la sal.
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Emplatamos poniendo un poco de cremoso de boletus en el fondo del plato, el bacalao encima y adornamos con el crujiente de puerros.