Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puer

Ingredientes

4 raciones

• Para el bacalao:
• 1 lomo bacalao desalado por persona
• 2 litros aceite
• 5 dientes ajo
• Para el cremoso de boletus :
• 500 gramos boletus frescos o 50 gramos de boletus deshidratados
• 100 gramos nata líquida
• 30 gramos mantequilla
• 1/2 cebolla
• Sal
• Agua
• Para el crujiente de puerros:
• 3 puerros cortados en juliana muy fina
• Sal

Pasos

• Bacalao confitado:

• Confitamos el bacalao poniendo el aceite junto con los dientes de ajo pelados en la cubeta de nuestra olla GM modelo F y programando menú Confitar. Cuando suenen los tres pitidos, introducimos los lomos de bacalao procurando que queden bien cubiertos por el aceite y programamos 45 minutos.

• Terminado el tiempo, escurrimos sobre un colador el bacalao. El aceite lo recuperamos y lo guardamos para futuros confitados. Al no alcanzar más de 55º es perfectamente reutilizable muchas veces.

• Cremoso de boletus:

• Hidratamos los boletus en agua caliente durante 1 hora. Colamos el agua y reservamos.

• Introducimos la cebolla en el vaso de Cecomix y troceamos 4 segundos a Velocidad 4.

• Añadimos los boletus hidratados bien escurridos y programamos 4 minutos Velocidad 4

• Incorporamos la mantequilla y sofreimos 10 minutos 120º, Velocidad 2.

• Agregamos 250 cc del caldo de hidratar los boletus y programamos 10 minutos a 100ºC. Velocidad 2.
  Añadimos la nata y programamos 3 minutos 90ºC Velocidad 2.

• Esperamos unos minutos a que baje la temperatura y programamos 1 minuto Velocidad progresiva 5-8-10.

• Crujiente de puerros:

• Colocamos las tiras de puerro en la cubeta de Cecofry, ponemos 1/2 medida de aceite de oliva y programamos 10 minutos, removiendo cada dos o tres minutos. Cuando el puerro esté crujiente lo sacamos y añadimos la sal.

• Emplatamos poniendo un poco de cremoso de boletus en el fondo del plato, el bacalao encima y adornamos con el crujiente de puerros.