Curry de verduras con patatas asadas

Ingredientes

• 1 calabacín
• Leche de coco de lata (no brick)
• 4 patatas
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 ajo
• Champiñones
• Perejil
• Pimentón dulce
• Curry
• Comino en polvo
• Sal
• Aceite de oliva

Pasos

• Lavar bien las patatas y hacerles un corte profundo por la parte superior. Las ponemos a cocer en abundante agua hirviendo y las dejaremos hasta que se puedan atravesar por un tenedor o un palillo.

• Mientras se cuecen las patatas, pelamos y cortamos en láminas un ajo y la media cebolla. Lo salteamos en la sartén, a fuego medio, con aceite de oliva engrasando la base.

  

• Luego añadimos el calabacín cortado a tiras.

  

• Añadimos los champiñones y la zanahoria cortados en láminas. Luego añadimos media lata de la leche de coco.

  

• Mientras tanto, retiramos las patatas del agua, y las especiamos con perejil, pimentón, una pizca de comino, sal y aceite. Las meteremos en el horno, encendido por arriba, hasta tostarlas.

  

• Añadimos un poco de comino, 2 cucharaditas de curry, perejil y sal. Mantenemos a fuego medio durante 5 minutos, removiendo periódicamente.

  

• Emplatar.