Garbanzos pedrosillanos con callos de bacalao, acelgas y tru

Ingredientes

4 raciones

• 100 gr. callos de bacalao
• 1 kg. garbanzos pedrosillanos
• Pieles de bacalao
• 2 manojos acelgas
• 2 huevos cocidos
• 2 zanahorias
• 4 clavos olorosos
• 1 cabeza ajos
• 1 cebolla
• 50 ml. aceite de girasol

Pasos

• LOS GARBANZOS: Se hidratan los garbanzos con bicarbonato durante 24 horas y se cuecen con la cebolla, las zanahorias, la cabeza de ajos y los clavos durante 12 horas a fuego lento.

• LAS ACELGAS: Se limpian las acelgas y se recervan los tallos. Se escaldan las hojas y se enfrían en agua con hielo. Después, se tritura en la Thermomix un tercio de las acelgas con agua y se cuela. El resto de las acelgas se tritura con aceite de girasol y también se cuela. Por otro lado, se escaldan los tallos y se reservan.

• LOS HUEVOS: Se separala yema dela clara de los huevos cocidos. Se pica la clara y se tritura la yema en Thermomix. Sereservan por separado.

• LOS CALLOS YLAS PIELES DE BACALAO: Se limpian los callos y se escaldan en agua hirviendo durante sólo 1 minuto. Se dejan enfriar y se reservan. Por otro lado, se hierven las pieles de bacalao durante unos 6 minutos.

• EL PILPIL: Se prepara un pilpìl con los garbanzos, el caldo de las pieles, la clara de huevo picada, los callos y el aceite de las acelgas. Para ello, se mezclan todos los ingredientes en un recipiente y se vierte el aceitetemplado muy poco a poco para que liguen todos los jugos.

• PRESENTACIÓN: En un plato hondo se dispone el pilìl con los callos y los garbanzos y los 3 bouquets de acelgas escaldadas. Se colocan tres tallos de acelga sobre cada bouquet, la yemade huevo en el centro y por encima el aire de acelgas.