Muffins de remolacha y cacao con frosting ligero de requesón

Ingredientes

15 muffins

• para los muffins:
• 1 yogur natural, en mi caso desnatado (125g)
• utilizando la medida del yogur:
• 1 medida harina de repostería
• 1 medida harina de espelta integral
• 1 medida harina de avena integral
• 1/2 medida cacao puro desgrasado en polvo
• 1 medida azúcar de abedul (o normal)
• 1 medida aceite de girasol
• 1 medida remolacha cocida triturada
• 3 huevos
• 2 cucharaditas levadura en polvo
• 1 cucharadita esencia de vainilla
• 1 cucharadita canela molida (opcional)
• 1 cucharada sopera café tibio
• Para el frosting:
• 200 g requesón
• 150 g queso cremoso light
• 2 cucharadas soperas azúcar de abedul (o normal)
• 1 cucharada sopera miel suave
• la ralladura de un limón
• 1/2 cucharadita esencia de vainilla
• 2 cucharadas soperas jugo de remolacha (opcional)

Pasos

• Primero hacemos los muffins. En un recipiente grande vamos a batir con batidora de varillas o manualmente, los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla, vamos a ir añadiendo y mezclando en cada incorporación el resto de ingredientes húmedos, el yogur, el aceite que echaremos en forma de hilo, el café y la remolacha triturada. Mezclamos hasta que se integre.

• Por otro lado, tamizamos las harinas, con el cacao, la canela y la levadura. Añadimos todo ello a la mezcla anterior y batimos solo hasta que quede integrado.

• En una bandeja para Magdalenas o muffins, colocamos las cápsulas y rellenamos con la masa hasta 3/4 cada cápsula. Introducimos en horno precalentado a 220°, bajando la temperatura a 200°, y horneamos 15 minutos aproximadamente, con cuidado de que no se quemen. Cuando el palillo salga limpio estarán listos.

• Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Mientras se enfrían, vamos con el frosting. Yo trituro con minipimer primero el requesón con el azúcar para evitar la textura granulada y quede homogéneo. Luego añadimos el queso cremoso, la esencia de vainilla, la cucharada de miel, la ralladura de limón y el jugo de la remolacha (le dará color rosado) y mezclamos bien(puede ser manualmente). La reservamos en la nevera un rato para que espese un poco.

• Al frosting si queréis podéis añadirle también un poco de chocolate blanco fundido (4 onzas aproximadamente o a gusto), aporta más cremosidad y al enfriarse adquiere más consistencia. Depende de lo ligera que queráis la crema

• Para finalizar, los muffins tal cual ya están muy ricos para un desayuno o merienda, si habéis hecho el frosting, colocad con una cuchara un poco por encima de vuestros muffins y le darán un toque magnífico. Ya para adornar lo que os guste o tengáis por casa, unos fideitos de chocolate o chocolate rallado, cacao espolvoreado, crocanti de almendra, nueces troceadas...y a disfrutar!

• Ah!como siempre, me gusta utilizar varios tipos de harinas, y evitar que sea todo harina refinada, pero se pueden hacer perfectamente solo con harina de repostería o con harina de avena al completo. Si no tenéis harina de avena podéis triturar los copos de avena.