Tataki de atún con sorbete de jengibre y cremoso de remolach

Ingredientes

• 250 gr Ventresca de atún
• 1 vaona de vainilla de Tahiti
• Aceite de girasol
• 25 gr. jengibre rallado
• 90 gr azúcar
• 600 ml agua
• Ácido cítrico
• 200 gr remolacha fresca
• Vinagre de cabernet sauvignon
• Aceite de Oliva virgen extra
• Sal

Pasos

• EL ACEITE DE VAINILLA: Se deja infusionar la vaina de vainilla y el aceite de girasol durante 2 horas a 50ºC. Pasado este tiempo, se tritura y se cuela.

• EL TATAKI DE ATÚN: Se deshuesa y limpia la ventresca de atún. A continuación se corta en filetes de aproximadamente un centímetro de grosor. Se marcan las láminas en una sartén bien caliente, manteniendo el corazón crudo. Se deja enfriar y se marina en el aceite de vainilla durante 12 horas.

• EL SORBETE DE JENGIBRE: Se lleva a ebullición el agua y se añade el jengibre rallado. S deja infusionar unos minutos y se añaden el azúcar y el ácido cítrico. Se tritura y cuela la mezcla, y se pasa por la sorbetera.

• EL CREMOSO DE REMOLACHA: Se cuece la remolacha en una cazuela con agua. Cuando esté cocida, se tritura junto a unas gotas de vinagre de cabernet sauvignon, la sal y el aceite de oliva hasta emulsionar.

• PRESENTACIÓN: Se disponen sobre el plato los filetes de atún y el cremoso de remolacha. Se decoran los filetes con el sorbete de jengibre y como elemento opcional, aceitunas negras.