Berenjenas al horno rellenas de cuscús

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla roja
• 1 pimiento verde italiano
• 80 g cuscús
• 120 ml caldo de verduras
• canela molida
• comino
• curry
• cúrcuma
• jengibre
• pimienta negra
• ajo en polvo
• nuez moscada

Pasos

• Cortamos las berenjenas por la mitad. Rallamos la superficie dibujando una cuadrícula

• Echamos sal por encima y las dejamos tapadas con film durante dos horas.

• Pasado el tiempo, retiramos el film y las escurrimos bien para quitar todo el jugo que han sudado.

• Pintamos una fuente apta para horno con unas gotitas de aceite de oliva y colocamos las berenjenas. Llevamos al horno por 45 minutos a 200ºC.

• Sacamos del horno y dejamos templar.

• Picamos la zanahoria, la cebolla y el pimiento y cocinamos con un chorrito de aceite de oliva.

• Cuando estén listas las verduras, añadimos la carne de las berenjenas que retiraremos con ayuda de una cuchara (con cuidado de no dañar la base para poder rellenarlas posteriormente)

• Añadimos el cuscús y 120 ml de caldo de verduras.

• Especiamos con todas las especias al gusto. Dejamos cocinar 5 minutos.

• Rellenamos las berenjenas con el cuscús. ¡Y listo!