Boquerones en vinagre

Ingredientes

6 raciones

• 1 kg. Boquerones muy frescos
• 600 cc. Vinagre de manzana
• 400 cc. Agua mineral
• Aceite de oliva virgen
• Perejil fresco
• Tomate fresco rallado
• Ajo
• Sal

Pasos

• En primer lugar, hay que limpiar bien (sin filetear) el pescado de cabeza, tripas y sangre, pero con la mínima manipulación. Dejándolo limpio en agua casi helada con una cucharada de sal. Una vez terminado, sacar los boquerones, secarlos con cuidado y meterlos en una bolsa de congelación. Introducir en el congelador a -20ºC durante 48 h. para eliminar los posibles anisakis.

• Sacamos los boquerones del congelador, los dejamos dentro de la nevera para que se vayan descongelando. Entre tanto preparamos el marinado en una cubeta donde nos quepan los boquerones. Pondremos 600 cc. de vinagre de manzana, la calidad es importante, 400 cc. de agua mineral, no del grifo por el cloro y 1 cucharada sopera de sal marina. Meteremos esta cubeta en la nevera o congelador para conseguir que se enfríe a 2 ºC.

• Cuando los boquerones se hayan descongelado, pero sin subir su temperatura de 3ºC, los introduciremos en la cubeta del marinado, la taparemos y la dejaremos en la nevera (4ºC) máximo durante 7 - 8 horas (según lo grandes que sean los boquerones)

• Una vez transcurrido ese tiempo, los sacaremos del marinado y los pondremos en agua muy fría con un poco de sal para detener la cocción. Y ya están.

• Si deseamos presentarlos abiertos y sin espina, los abriremos y les retiraremos la espina central sin quitarles la cola y bien secos, los iremos poniendo en el plato donde hayamos puesto una base de tomate fresco rallado. A continuación, hacemos un aliño con aceite de oliva virgen, ajo y perejil que rociamos sobre los boquerones y a disfrutar. Nota: Si no vamos a consumir todos los boquerones, se pueden guardar una semana dentro de la nevera en un recipiente bien tapado, bañados en aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo picados.