Ensalada de quinoa, habas, espárragos y rábanos

Ingredientes

3 raciones

• 500 g habas frescas (aprox. 125 g sin cáscara)
• 70 g quinoa seca (aprox. 200 g de quinoa cocida)
• 8 espárragos verdes
• Unos 5 rábanos
• Unas ramitas perejil
• 1/2 cebolla pequeña
• Zumo medio limón
• 4 cucharadas aceite de oliva (también se puede optar por aceite de nuez o colza)
• 1 cucharadita mostaza

Pasos

• Quitar la cáscara de las habas. Cocinarlas en una cacerola con agua y sal durante 15 minutos. Escurrir y remojar en agua fría para mantener su color verde brillante.

• Lavar los espárragos, retirar las hojas pequeñas a lo largo del tallo y cortar el tallo. Cocinarlos en una cacerola con agua con sal. Luego pasarlos bajo agua fría y cortarlos en secciones de 3 a 4 cm.

• Cocinar la quinoa de acuerdo a las instrucciones del paquete.

• Cortar los rábanos en rodajitas.

• Preparar la vinagreta: picar finamente la cebolla y el perejil. En un tazón, mezclar la cebolla, el perejil, el jugo de limón y la mostaza. Agregar el aceite y mezclar bien.

• Mezclar todos los ingredientes y agregar la vinagreta.