Cupcakes de coco y lemon curd

Ingredientes

• Bizcochito (cantidad para 9 magdalenas):
• 150 gr huevo (3 huevos medianos)
• 150 gr azúcar de coco (podéis utilizar azúcar blanco, moreno o panela)
• 150 gr aceite de girasol
• 150 gr harina
• 1 cucharada polvo de hornear (levadura química)
• 1 cucharada agua de azahar
• 1 cucharada vainilla
• 1 cucharadita clavo molido
• Lemon curd:
• 4 huevos
• 110 gr azúcar
• 200 ml zumo de limón
• Ralladura de 1 limón
• 2 cucharaditas almidón de maíz
• 60 gr mantequilla sin sal
• 1 pizca sal
• Crema de mantequilla de coco:
• 300 gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 250 gr azúcar glass tamizada
• 2 cucharadas pasta concentrada de coco o 200 ml de leche de coco

Pasos

• Comenzaremos haciendo la crema inglesa de limón, o lemon curd: Ponemos en un cazo al baño maría, en primer lugar los huevos con el azúcar y mezclamos con una varilla manual pequeña, cuando veamos que el azúcar se ha disuelto, añadimos el zumo de limón, la ralladura y la pizca de sal, mezclamos bien hasta integrar. Incorporamos el almidón de maíz mezclando bien hasta que espese. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que se derrita y se incorpore. Dejar que enfríe.

• Ahora haremos las magdalenas; Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Con unas varillas, mezclamos los huevos con el azúcar. A continuación incorporamos los demás ingredientes excepto la harina y levadura. Mezclamos hasta que se hayan integrado bien todo. Por último incorporamos harina y levadura tamizadas y mezclamos de manera envolvente hasta integrar bien todo.

• Rellenamos las cápsulas hasta un poco más de la mitad. Llevamos al horno durante unos 25 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos con una brocheta de madera o la punta de un cuchillo finito, pinchando en el centro, si sale limpio, las tendremos listas. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla enfriadora.

• Una vez haya enfriado bien tanto las magdalenas como el lemon curd, pasaremos a "descorazonar" las magdalenas, con ayuda de una cucharilla de café, le haremos un hueco en el centro, rellenamos con la crema de limón y reservamos; mientras, iremos preparando la crema de mantequilla de coco.

• Para la crema de mantequilla, tendremos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar glass bien tamizada. Mezclamos en la amasadora con el accesorio pala, o bien a mano con una lengua de repostería, aunque esta última es mas costosa de hacer. Una vez se hayan mezclado bien, añadimos la pasta concentrada de coco y seguimos mezclando hasta que se integre perfectamente. La pondremos en una manga pastelera con la boquilla que mas os guste.

• Decoraremos los cupcakes, y también podéis añadir como decoración, ralladura de limón y un trocito de coco en la cima de la buttercream.

  

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